Pommesbude eröffnen: Papiere, Frittierfett, Abzug, Budget
Pommes und Currywurst aus dem Anhänger: welche Papiere Sie brauchen, was die Acrylamid-Verordnung und die Lebensmittelkontrolle beim Fett verlangen, warum die Abzugshaube dazugehört und was der Start kostet.
Romain BarreauGründer von Food Truck Store · 4 Min. LesezeitEine Pommesbude eröffnen heißt: Pommes, Currywurst und Saucen aus dem Anhänger, frisch aus der Fritteuse. Hier lesen Sie, welche Papiere Sie brauchen, was Acrylamid-Verordnung und Lebensmittelkontrolle beim Fett verlangen, warum die Abzugshaube dazugehört und was der Start kostet.
Die Papiere, in der richtigen Reihenfolge.
Die Schritte sind dieselben wie bei jedem Imbiss im Anhänger. Mayonnaise und andere emulgierte Saucen nennt das Gesetz ausdrücklich, die Belehrung ist also Pflicht (§ 42 IfSG).
- Das Gewerbe anmelden
Für einen festen Platz bei der Gemeinde (§ 14 GewO); für wechselnde Orte brauchen Sie in der Regel die Reisegewerbekarte (§ 55 GewO).
- Bei der Lebensmittelüberwachung registrieren
Vor dem ersten Verkaufstag (Art. 6 VO (EG) Nr. 852/2004).
- Die Belehrung beim Gesundheitsamt
Für alle, die in der Küche arbeiten: Bei Arbeitsbeginn darf die Bescheinigung nicht älter als drei Monate sein (§ 43 IfSG).
- Die Hygieneschulung
Wer leicht verderbliche Lebensmittel behandelt, weist seine Fachkenntnisse auf Verlangen nach (§ 4 LMHV).
- Platz und Versicherung
Erlaubnis von Gemeinde, Veranstalter oder Eigentümer, dazu eine Betriebshaftpflicht.
Frittieren nach der Acrylamid-Verordnung.
Für Pommes schreibt die EU vor, unter 175 °C zu frittieren, so niedrig wie möglich, und das Öl häufig abzuschöpfen (VO (EU) 2017/2158, Anhang II).
- Unter 175 °CSo niedrig wie möglich: Darüber bildet sich deutlich mehr Acrylamid, und das Fett verdirbt schneller.
- Kartoffeln nicht zu kaltRohe Kartoffeln lagern Sie bei mehr als 6 °C.
- Waschen oder wässernRohe Pommes vor dem Frittieren waschen oder wässern; bei Tiefkühlware gilt die Zubereitungsanleitung.
- Eine FarbkarteDie Verordnung empfiehlt dort, wo frittiert wird, eine Farbkarte für den richtigen Bräunungsgrad.
Das Frittierfett im Griff.
Verdorben ist Fett mit über 24 % polaren Anteilen (LAVES); als Faustregel gelten höchstens 20 Betriebsstunden (Leitlinie). Altfett gehört zum Entsorger (LfU Bayern), nie in Kanal oder Hausmüll (Stadt Dresden).
- Vor dem Verkauf
Fett auf Geruch, Geschmack und Rauch prüfen. Die Farbe täuscht; Teststäbchen helfen bei der Entscheidung.
- Während des Verkaufs
Mit dem Thermometer prüfen, ob der Thermostat die eingestellte Temperatur hält.
- Nach dem Verkauf
Fett täglich ablassen und filtern, die Fritteuse reinigen.
- Das Altfett
In geschlossenen Behältern sammeln, getrennt entsorgen lassen und die Nachweise aufbewahren.
Frittieren nur unter der Haube.
Über Frittierstellen verlangt etwa München eine Dunstsammelhaube mit Fettfiltern und Abluft über das Dach (Stadt München). Im Chef+ stehen Ihre Fritteusen (nicht im Lieferumfang) direkt darunter.
Die Haube zieht ab, der Verkauf läuft weiter.
Brandklasse F: der richtige Löscher.
Brände von Speiseölen und -fetten in Fritteusen sind Brandklasse F, dafür gibt es Fettbrandlöscher (ASR A2.2). Die BGN rät zu 25 % mehr Löschvermögen als Fettmenge.
Zwischen Fritteuse und Wasserzapfstelle halten Sie mindestens 80 cm Abstand oder bauen eine ausreichend hohe Abtrennung ein, und Feuerlöscher lassen Sie alle zwei Jahre prüfen (BGN). Gasflaschenkasten optional für alle Modelle; die Gasinstallation übernimmt ein Fachbetrieb in Deutschland. Geprüft wird die Anlage nach § 60 StVZO.
Ein Platz mit Schlange.
Gewerbegebiete am Mittag, Stadien und Hallen am Abend, Märkte und Feste am Wochenende: Jeder Platz hat seine Uhrzeit.
Budget und Förderung für den Start.
- 16.059 €Chef+ im AIR 220 mit Abzugshaube, inkl. 19 % MwSt. (13.495 € netto) ›
- 126 cmKochfläche im AIR 220, Platz für zwei Fritteusen nebeneinander; 180 cm im BOLD 270
- 150 TageRestanspruch auf Arbeitslosengeld, ab dem ein Gründungszuschuss möglich ist
- 200.000 €höchstens beim ERP-Gründerkredit StartGeld der KfW, ohne Eigenkapital
Ihre Pommesbude, gut durchgerechnet.
Kalkulieren Sie mit dem Businessplan-Rechner; die Förderwege zeigt der Ratgeber Imbisswagen ohne Eigenkapital (§ 93 SGB III, KfW). Die Einrichtung zeigen die Seiten Pommeswagen und, für Currywurst, Grillwagen.
Ein eingespieltes Team ist schon die halbe Arbeit.
Häufige Fragen.
Noch Fragen? Food Truck Store hilft Ihnen weiter ›Der größte Posten ist der Anhänger: der Chef+ im AIR 220 ab 16.059 € inkl. 19 % MwSt. (13.495 € netto). Dazu kommen Fritteusen und Plancha, die Sie selbst wählen, die Erstausstattung, Versicherung und Standgebühren.
Mit mindestens 150 Tagen Restanspruch auf Arbeitslosengeld kommt der Gründungszuschuss der Arbeitsagentur in Frage (§ 93 SGB III), mit Grundsicherungsgeld das Einstiegsgeld des Jobcenters. Für den ERP-Gründerkredit StartGeld verlangt die KfW kein Eigenkapital.
Unter 175 °C und so niedrig wie möglich, so verlangt es die EU-Acrylamid-Verordnung (VO (EU) 2017/2158, Anhang II). Schöpfen Sie das Öl häufig ab und waschen oder wässern Sie rohe Pommes vor dem Frittieren.
In einen geschlossenen Behälter und zu einem Entsorgungsbetrieb, der Speisefette verwertet; die Nachweise heben Sie auf. In den Ausguss, die Kanalisation oder den Hausmüll gehört Altfett nie.
Einen Fettbrandlöscher für die Brandklasse F, dessen Löschvermögen nach Empfehlung der BGN 25 % über der Fettmenge liegt. Arbeiten Sie mit Gas, kommt ein Pulverlöscher der Brandklassen A, B und C dazu.
Einen Berufsabschluss schreibt das Gewerberecht nicht vor (§ 1 GewO). Pflicht sind die Belehrung durch das Gesundheitsamt (§ 43 IfSG) und die Hygieneschulung für alle, die leicht verderbliche Lebensmittel behandeln (§ 4 LMHV).
Von Romain, Gründer 
