HACCP im Foodtruck: Konzept, Eigenkontrolle, Dokumentation
Was die HACCP-Pflicht im Foodtruck verlangt, wie Ihnen die Leitlinie für ortsveränderliche Betriebe Arbeit abnimmt, welche Temperaturen zählen und was die Lebensmittelkontrolle sehen will.
Romain BarreauGründer von Food Truck Store · 4 Min. LesezeitHACCP gilt auch im Foodtruck: Wer Lebensmittel verkauft, muss die Gefahren für seine Gäste kennen und beherrschen. Für kleine, mobile Betriebe geht das schlanker als in einer Großküche. Hier lesen Sie, was ein HACCP-Konzept im Anhänger enthält, wie die Eigenkontrolle aussieht und was Sie dokumentieren.
Was Artikel 5 von Ihnen verlangt.
Jeder Lebensmittelunternehmer richtet ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen ein und hält sie aufrecht (VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 5). Die sieben Grundsätze lassen sich in fünf Schritten zusammenfassen.
- Gefahren ermitteln
Für jeden Arbeitsschritt, vom Wareneingang bis zur Ausgabe: Keime, Schädlinge, Reste von Reinigungsmitteln, Allergene, Fremdkörper wie Glassplitter.
- Kritische Kontrollpunkte festlegen
Die Stellen, an denen Sie eine Gefahr noch beherrschen können, etwa beim Durchgaren oder Kühlen, jeweils mit einem Grenzwert.
- Überwachen
Wie und wie oft Sie diese Punkte prüfen, zum Beispiel mit dem Einstechthermometer.
- Korrigieren
Was passiert, wenn ein Wert nicht stimmt: nachgaren, die Ware aussortieren, das Kühlgerät reparieren lassen.
- Prüfen und dokumentieren
Regelmäßig kontrollieren, ob das System wirkt, und Aufzeichnungen führen, die zu Art und Größe Ihres Betriebs passen.
Klein und mobil: HACCP mit Augenmaß.
Die EU-Kommission stellt klar: Findet Ihre Gefahrenanalyse keine kritischen Kontrollpunkte, genügt eine gute Hygienepraxis, und kleine Betriebe dürfen einfacher dokumentieren als große (Bekanntmachung 2022/C 355/01). Die Analyse selbst bleibt Pflicht, und den Nachweis verlangt die Behörde in einer Form, die zu Ihrem Betrieb passt (Art. 5 Abs. 4).
Die Leitlinie als fertige Vorlage.
Für Verkaufsfahrzeuge und Marktstände gibt es eine anerkannte Leitlinie für ortsveränderliche Betriebsstätten, erarbeitet unter anderem von der BGN, den Lebensmittelkontrolleuren und dem Schaustellerbund.
- FließdiagrammeFür typische Produkte wie Currywurst, Hamburger oder Fettgebäck, mit den kritischen Kontrollpunkten und ihren Grenzwerten.
- VordruckeFür Wareneingang, Reinigungsplan, Kühltemperaturen, Schulung und Belehrung: ausdrucken, ausfüllen, abheften.
- Weniger eigener AufwandHalten Sie die Grundregeln der Leitlinie ein, brauchen Sie für Abläufe ohne kritische Kontrollpunkte kein eigenes ständiges HACCP-Verfahren.
- Teil Ihrer DokumentationArbeiten Sie wie dort beschrieben, zählen die passenden Kapitel als Teil Ihrer Dokumentation; selbst prüfen müssen Sie nur Abweichungen.
Die Temperaturen, die Sie kennen müssen.
Die Leitlinie nennt Höchstwerte für die Lagerung und Mindestwerte fürs Garen und Heißhalten; manche davon schreibt das Gesetz vor (Leitlinie, Abschnitte 1.4 und 1.5). Mehr zur Kühlung: Strom und Kühlung.
- +7 °Chöchstens für frisches Fleisch und für Lebensmittel mit rohem Ei
- +4 °Chöchstens für frisches Geflügelfleisch
- 70 °CKerntemperatur über mindestens 10 Minuten zum Durchgaren, alternativ 80 °C über 3 Minuten
- 65 °CMindesttemperatur heiß gehaltener Speisen; Heißhalten höchstens 3 Stunden
Eigenkontrolle: jeden Tag dieselben Handgriffe.
Besonders genau hinsehen sollten Sie laut Leitlinie beim Wareneingang, bei jeder Unterbrechung der Kühlkette, beim Durchgaren, beim Heißhalten und beim Abkühlen von Speisen.
Rein und unrein trennen, auch auf engem Raum.
Für mobile Verkaufsstellen verlangt das EU-Recht, soweit erforderlich, Vorrichtungen zum Händewaschen, glatte Flächen, Trinkwasser, Abfallbehälter und eine Temperaturüberwachung (Anhang II, Kapitel III).
Eigenes Brett, frische Handschuhe, Rohes getrennt von Verzehrfertigem: Auf wenig Platz zählt die Reihenfolge.
Wenn die Lebensmittelkontrolle kommt.
Zuständig ist die Lebensmittelüberwachung Ihres Kreises oder Ihrer kreisfreien Stadt (BVL); sie kontrolliert grundsätzlich ohne Vorankündigung (VO (EU) 2017/625, Art. 9).
- Der Rundgang
Die Kontrolleure dürfen Ihren Anhänger während der Betriebszeit betreten und Ihre Aufzeichnungen einsehen (§ 42 LFGB).
- Die Hygiene
Flächen, Kühlung, Handwaschbecken, Wasser, Abfall, Arbeitskleidung und der Umgang mit der Ware.
- Die Unterlagen
Registrierung, Bescheinigungen über Belehrung und Schulung, Temperatur- und Reinigungslisten, Rechnungen und Lieferscheine.
Ein Konzept, das zu Ihrem Anhänger passt.
Edelstahlflächen und Doppelspüle erleichtern die Eigenkontrolle (Verkaufsanhänger). Was für Ihr Personal gilt, erklärt der Ratgeber Foodtruck-Hygiene; Ihre Kosten berechnen Sie mit dem Businessplan-Rechner.
Garen, heißhalten, ausgeben: Für jeden Schritt kennen Sie Ihren Grenzwert.
Häufige Fragen.
Noch Fragen? Food Truck Store hilft Ihnen weiter ›Ja. Jeder Lebensmittelunternehmer nach der Primärproduktion muss ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten (VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 5), der Foodtrucker also auch. Wie umfangreich das ausfällt, hängt von Art und Größe Ihres Betriebs ab; für kleine Betriebe sieht die EU ausdrücklich vereinfachte Verfahren vor.
Nur für das, was die Leitlinie nicht abdeckt. Halten Sie ihre Grundregeln ein und laufen Ihre Abläufe so wie dort beschrieben, dienen ihre Inhalte als Teil Ihrer Dokumentation. Eine eigene Prüfung nach den HACCP-Grundsätzen brauchen Sie bei Abweichungen und für Abläufe, die dort fehlen.
Vor allem die Kühlung, dazu Garen und Heißhalten. Die Leitlinie nennt höchstens +7 °C für frisches Fleisch, +4 °C für frisches Geflügel, +8 °C für Frischmilch und −18 °C für Tiefkühlware; heiß gehaltene Speisen dürfen nicht unter 65 °C fallen.
Für die Rückverfolgbarkeit müssen Sie jederzeit sagen können, von wem Sie Ihre Ware bezogen haben (VO (EG) Nr. 178/2002, Art. 18). Steuerlich bewahren Sie Eingangsrechnungen als Buchungsbelege acht Jahre auf, einen Lieferschein, der kein Buchungsbeleg ist, nur bis die Rechnung vorliegt (§ 147 AO).
Die Lebensmittelüberwachung des Kreises oder der kreisfreien Stadt, in der Regel ohne Vorankündigung. Vor dem Start melden Sie Ihren Betrieb dort zur Registrierung an (VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 6).
HACCP ist das System, mit dem Ihr Betrieb seine Gefahren beherrscht und das nachweist. Die Belehrung durch das Gesundheitsamt und die Hygieneschulung betreffen die Menschen, die mit Lebensmitteln arbeiten; beides erklärt unser Ratgeber zur Foodtruck-Hygiene.
Von Romain, Gründer 
