Foodtruck-Hygiene: Belehrung, Schulung und Hygienekonzept
Belehrung beim Gesundheitsamt, Hygieneschulung, Hygienekonzept: was im Foodtruck Pflicht ist, für wen, wie oft und worauf die Kontrolle achtet.
Romain BarreauGründer von Food Truck Store · 5 Min. LesezeitHygiene im Foodtruck fängt nicht am Herd an, sondern mit zwei Nachweisen: der Belehrung durch das Gesundheitsamt und der Hygieneschulung. Eine Ausbildung als Koch schreibt keine der hier genannten Vorschriften vor. Dieser Ratgeber zeigt, wer welche Schulung braucht, wie oft sie fällig ist und was in Ihr Hygienekonzept gehört, mit der Quelle zu jeder Regel.
Die Belehrung nach § 43 IfSG.
Wer gewerbsmäßig mit Lebensmitteln wie Fleisch, Milcherzeugnissen, Speiseeis oder Mayonnaise arbeitet, darf damit zum ersten Mal erst anfangen, wenn eine Bescheinigung des Gesundheitsamts vorliegt, die höchstens drei Monate alt ist (§ 42 IfSG, § 43 IfSG). In der Belehrung erfahren Sie, bei welchen Krankheiten Sie nicht mit Lebensmitteln arbeiten dürfen; anschließend erklären Sie in Textform, dass bei Ihnen nichts davon bekannt ist. In Berlin kostet die Belehrung 30 € in der Gruppe und 49 € als Einzeltermin, und die Bescheinigung bleibt lebenslang gültig, wenn Sie die Tätigkeit innerhalb von drei Monaten aufnehmen (Service Berlin).
- 3 Monatedarf die Bescheinigung beim Start höchstens alt sein
- 30 €kostet die Gruppenbelehrung beim Gesundheitsamt in Berlin
- 2 Jahreliegen höchstens zwischen zwei Belehrungen durch den Arbeitgeber
Danach belehren Sie Ihr Team selbst.
Ihre Beschäftigten belehren Sie nach Arbeitsbeginn selbst, danach alle zwei Jahre erneut, und Sie dokumentieren jedes Mal die Teilnahme; für Selbstständige gelten die Arbeitgeberpflichten entsprechend (§ 43 IfSG). Die Bescheinigungen und die letzte Dokumentation müssen an der Betriebsstätte verfügbar sein, bei wechselnden Standorten reicht eine beglaubigte Kopie. Erkrankt später jemand aus dem Team, muss er Ihnen das sofort melden, und Sie veranlassen die nötigen Maßnahmen.
- Vor dem Start
Belehrung beim Gesundheitsamt, die Bescheinigung darf höchstens drei Monate alt sein.
- Nach Arbeitsbeginn
Jede neue Arbeitskraft belehren Sie selbst und dokumentieren das.
- Alle zwei Jahre
Belehrung wiederholen und wieder dokumentieren.
- Im Anhänger
Bescheinigungen und letzte Dokumentation griffbereit, bei wechselnden Standorten als beglaubigte Kopie.
Die Hygieneschulung nach LMHV.
Wer leicht verderbliche Lebensmittel herstellt, behandelt oder verkauft, braucht Fachkenntnisse aus einer Hygieneschulung und muss sie auf Verlangen nachweisen; bei einer abgeschlossenen Ausbildung mit Lebensmittelhygiene werden diese Kenntnisse vermutet (§ 4 LMHV). Wie lange die Schulung dauert, legt die Verordnung nicht fest, wohl aber die Inhalte. Die BGN rät zur Schulung vor dem ersten Einsatz und danach mindestens einmal im Jahr, die Stadt München verlangt sie jährlich (BGN: Verkaufsfahrzeuge, München).
- Kühlung und LagerungWelche Temperatur welches Lebensmittel braucht und wie Sie es richtig lagern.
- Reinigung und DesinfektionFlächen, Geräte und Hände, in der richtigen Reihenfolge.
- EigenkontrollenBetriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit Ihrer Ware.
- LebensmittelrechtWarenkontrolle, Haltbarkeit und Kennzeichnung.
Das Hygienekonzept für Ihren Foodtruck.
Jeder Lebensmittelunternehmer muss ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten, passend zu Art und Größe seines Betriebs: Gefahren ermitteln, kritische Kontrollpunkte und Grenzwerte festlegen, überwachen, Korrekturmaßnahmen festlegen und alles dokumentieren (VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 5). Die Stadt München erwartet, dass Sie Ihr Hygienekonzept erläutern können, auch mündlich, und dass Sie ein Eigenkontrollsystem mit Reinigung und Rückverfolgbarkeit haben (München: Anforderungen an Foodtrucks). Bei mobilen Verkaufsstellen gehört die Überwachung der Temperaturen dazu (Anhang II, Kapitel III).
Handschuhe, saubere Flächen, notierte Temperaturen: das Hygienekonzept im Alltag.
Bei Alkohol kommt die IHK-Unterrichtung dazu.
Wenn Sie Alkohol zum Verzehr an Ort und Stelle ausschenken wollen, setzt die Erlaubnis nach dem Gaststättengesetz des Bundes eine Bescheinigung der IHK voraus: Sie belegt, dass Sie über die Grundzüge des Lebensmittelrechts unterrichtet wurden (§ 4 GastG). In Berlin dauert diese Unterrichtung vier bis fünf Stunden und kostet 100 €; die Bescheinigung gilt bundesweit und unbefristet (Service Berlin). Weil die Länder das Gaststättenrecht durch eigene Gesetze ersetzen können (Art. 125a GG), fragen Sie am besten bei Ihrer Gemeinde nach, was bei Ihnen gilt.
Erlaubnis, Gestattung für Feste, Jugendschutz am Tresen: Alles zum Ausschank lesen Sie im Ratgeber Alkohol im Foodtruck.
Ein Foodtruck-Kurs ist keine Pflicht.
Keine der hier genannten Vorschriften verlangt einen speziellen Foodtruck-Kurs: Was unter diesem Namen angeboten wird, sind private Kurse, manche davon gut, aber keiner vorgeschrieben. Bevor Sie Geld dafür ausgeben, prüfen Sie, was Sie schon können: in großen Mengen kochen, eine Kasse führen, einen Businessplan durchrechnen.
Erst die Schulung, dann der Grundriss.
Besuchen Sie die Hygieneschulung, bevor Sie die Ausstattung auswählen: Was Sie dort über Arbeitsabläufe, die Trennung von rein und unrein und die richtigen Temperaturen lernen, bestimmt, wo Kühlung, Spüle und Arbeitsfläche hingehören. Was in den Anhänger gehört, zeigt der Ratgeber Foodtruck-Ausstattung; unsere Verkaufsanhänger haben Arbeitsflächen aus Edelstahl und eine Doppelspüle mit Wasserpumpe, ein Handwaschbecken mit Warmwasser gibt es als Option. Was Schulungen und Start zusammen kosten, rechnen Sie mit dem kostenlosen Businessplan-Rechner durch.
Die Schulung zeigt, wo Kühlung, Spüle und Arbeitsfläche hingehören.
Häufige Fragen.
Noch Fragen? Food Truck Store oder unser Partner in Ihrer Region hilft Ihnen weiter ›Die Belehrung durch das Gesundheitsamt nach § 43 IfSG für alle, die mit den dort genannten Lebensmitteln arbeiten, und eine Hygieneschulung nach § 4 LMHV, wenn Sie mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen. Wer Alkohol ausschenkt, braucht dort, wo das Gaststättengesetz des Bundes gilt, zusätzlich die Unterrichtung bei der IHK.
Zum Start darf die Bescheinigung höchstens drei Monate alt sein, in Berlin bleibt sie danach lebenslang gültig. Anschließend belehrt der Arbeitgeber alle zwei Jahre erneut und dokumentiert das; für Selbstständige gilt das entsprechend (§ 43 IfSG).
Die LMHV legt keine Frist fest. Die BGN rät zur Schulung vor dem ersten Einsatz und danach mindestens einmal im Jahr, die Stadt München verlangt sie jährlich.
Ihre Eigenkontrollen nach den HACCP-Grundsätzen (VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 5): Gefahren, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen und Aufzeichnungen, zum Beispiel über die Kühltemperaturen. Dazu kommen die Reinigung und die Rückverfolgbarkeit der Ware.
Bei loser Ware müssen Sie die Allergene vor dem Kauf angeben, schriftlich oder mündlich. Mündlich Auskunft geben darf nur, wer über die verwendeten Zutaten ausreichend informiert ist (§ 4 LMIDV).
Für Belehrung und Hygieneschulung brauchen Sie keinen Berufsabschluss. Umgekehrt gilt: Nach einer abgeschlossenen Ausbildung mit Lebensmittelhygiene werden die Kenntnisse aus der Hygieneschulung vermutet (§ 4 LMHV).
Von Romain, Gründer 
